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コロナ禍の今、栄養士・管理栄養士がすべきこと・できることとは？ Webセミナーリポートを「あじこらぼ」で公開

2021年08月31日

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去る3月27日、味の素（株）主催の栄養士・管理栄養士対象Webセミナーが開催された。テーマは「おいしく健康な明日のために～これからの栄養士・管理栄養士に求められること～」。

演者には日本の医療への NST（Nutrition Support Team）の導入を推進するなど、栄養士の職域を大きく広げられた宮澤靖氏と、うま味を活用しておいしく減塩・喫食率向上などの栄養課題解決に取り組まれている巴美樹氏の2名。新型コロナウイルス感染症（COVID-19）という医療者が一団となって解決すべき喫緊の課題における栄養士の役割、そしてこれからの栄養の理想像を探るという内容。

味の素株式会社の栄養士・管理栄養士向け情報サイト「あじこらぼ」では、それら講演の要旨をまとめた記事と、講演後のQ&Aコーナーで取り上げられた話題が番外編として公開された。ここではそれらの一部を紹介する。

第1部の講演2題

講演1「いま改めて考える、食の大切さと栄養士にできること～コロナ禍の現場でみえてきた栄養管理の未来」

演者：宮澤　靖（みやざわやすし）氏

東京医科大学病院栄養管理科科長・東京医科大学医学部講師、一般社団法人日本栄養経営実践協会代表理事、美作大学生活科学部大学院臨床教授

講演要旨：新型コロナウイルスは消化管からも検出され、かつ、検出される期間は上気道よりも消化管の方が長い。重症患者であっても経腸栄養等により可能な限り消化管を使うことが重要。また、嗅覚障害や味覚障害が高頻度でみられ、全身状態が軽快した後も遷延することが少なくない。これらの問題に対して、栄養士・管理栄養士が栄養の専門家として院内でイニシアチブをとって介入していくことが求められる。

講演2「うま味の力！喫食率UPでQOL改善」

演者：巴　美樹（ともえみき）氏

九州女子大学家政学部栄養学科教授

講演要旨：うま味の研究は常に日本が世界をリードしてきた分野。うま味成分であるグルタミン酸は、おいしく食べるだけでなく食思を回復させる働きがある。さらに重要なことは、グルタミン酸は消化管のエネルギー源であるという点。グルタミン酸を適切に摂取することで、消化管の機能維持や褥瘡の治癒にも影響がある。研究の結果、特に高齢者施設食はグルタミン酸が不足している可能性があり、喫食率を上げるためにグルタミン酸の活用も考慮される。最適な添加量は0.5%と考えられる。

第1部の詳細はこちら（あじこらぼ）