【あじこらぼ座談会】コロナ禍で学校給食はどう変わった？ 子どもたちへの影響と栄養教諭たちの挑戦
コロナ禍において、感染リスク軽減のため、配膳方法の工夫やメニューの見直しなど、さまざまな制約が加わった学校給食。現場ではどのようなことが起き、どのような対応が取られてきたのか。2022年3月、学校給食にかかわる栄養学の専門家らを招き、座談会が開催された。
登壇者は、（一社）日本スポーツ栄養協会理事長 鈴木志保子先生、武庫川女子大学短期大学部准教授 藤本勇二先生、神奈川県立保健福祉大学准教授 駿藤晶子先生、全国学校栄養士協議会理事で兵庫県栄養教諭の増谷美栄子先生の四人。鈴木先生をモデレーターに、それぞれの立場からコロナ禍の学校給食の状況、栄養教諭の担う役割などについて語られた議論の様子が『あじこらぼ』で公開されたので、一部をご紹介する。
コロナ禍で、給食や食育の現場はどう変わった？
増谷先生：コロナ禍での大きな変化といえば、やはり「黙食」です。班になって楽しく食べられない代わりに、「しっかり味わって食べる」ことにシフトし、子どもたちの間ではすっかり定着しました。
第4次食育推進基本計画で言及されている食品廃棄への対策についても、コロナ禍で新しい問題が生まれました。感染対策として配膳した後のおかわりを禁止したため、最初の配膳時点で自分に合った量を調整しなければなりませんでした。これがなかなか難しく子どもたちも苦戦していました。また、学級閉鎖も頻発したので、具材を使い切れるような献立に変更する工夫も必要でした。
食育にも影響が出ています。以前は栄養教諭が各学校の教室に出向いて、野菜などの実物を見せながら話したのですが、今はなかなかできません。代わりにICTを活用して、地場の生産者を取材した動画や給食調理の様子などを配信するようにしました。
鈴木先生：コロナ禍で学校が再開し、給食がスタートしたときは、感染リスクを軽減するために、どんな工夫をされましたか？
増谷先生：まずは品数を減らし、そのうえで先生が配膳を行いました。子どもたちによる配膳では密になる上に、（感染対策を徹底すると）配膳に時間がかかるとみられたからです。自治体によっては、事前に弁当箱に詰めて配膳時間を減らしたり、しばらくは主食と袋ものだけに変更していたり、と対応はさまざまだったようですね。
学校給食の課題とこれからの給食、食育現場を変える鍵とは？
駿藤先生：現在、私の子どもは中学2年生なのですが、小学校までの６年間、給食には大変お世話になりました。嫌いな野菜もあるんですが、給食だと残さず食べていたようで、家で好き嫌いがあっても、給食で必ずバランスの良い食事を摂れている安心感は、何物にも代えがたいものでした。コロナによる緊急事態宣言、突然の休校という状況は、働く保護者として本当に困りましたね。
大変お世話になってきた学校給食ですが、1つ疑問に感じていたこともありました。ときどき子どもが「今日は好きなご飯だったから、何回もおかわりできた」という話をしていたんです。各児童に配り終わった後に、何杯もおかわりできる量が残っているのが、本当に正しいのかどうか。また、おかわりＯＫだからと言って、そんなに食べて良いのか……。
鈴木先生：駿藤先生のお話にもありますが、最近は子ども自身が食べたい量を決めているようですね。「お減らし、お増やし」という言葉があること自体、私は驚いています。
藤本先生：昭和の頃に「残さず食べよう」という指導が行き過ぎたんです。その結果、クラス全体として残す量を減らすために、食べたい子がたくさん食べている。そうではなく、子どもたちに「あなたに必要な量はこれだけですよ」と声を掛け、一人ひとりに適量を食べさせる必要があるんですが。
鈴木先生：私はこの「お減らし、お増やし」を疑問に感じ、自由にお減らしやお増やしをしている横須賀市内の学校で調査をしました。結果は驚くもので、摂取エネルギー量に大きな差があり、０～100キロカロリーしか食べていない子がいる一方、約1400キロカロリーも摂っている子がいたんですよ。一人ひとりがしっかり食べた上で「真の残食ゼロ」を狙うのであって、誰かがいっぱい食べての残食ゼロでは意味がない。子どもファーストの考え方なら、適切な量を食べさせなければならないですよね。
藤本先生：人の分まで食べて良いというジャイアン状態は、学級崩壊にもつながる、給食の指導は学級づくりと深く結びついているという意識を、栄養教諭が担任の先生に日常的に話してあげなければいけませんね。クラスが食への取り組みに積極的になれるよう、栄養教諭と担任のコミュニケーションも重要です。
続きは「これからの給食、食育現場を変える鍵は「デジタル化」にあり！」へ。以下より全文をご確認ください。
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