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食品関連事業者の減塩を支援　『食品関連事業者のための製品の減塩ガイド』を公開　国立健康・栄養研究所

2026年01月18日

国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所は昨年11月、「食品関連事業者のための製品の減塩ガイド」を公開した。食品関連事業者による自主的な減塩の取り組み（製品改良等）を支援する実践的ガイドであり、減塩目標の設定や体制づくりに関する基本的な考え方を整理したもの。

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概要

食品関連事業者（以下、事業者）による自主的な減塩の取り組みはこれまでにも進められてきたが、実際に製品改良を進めるための具体的な方法や、それを支援する資料は十分でなかった。これを背景に国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所の研究グループは、事業者が自社の状況に応じて減塩目標を設定し、製品改良を計画・実施する際に活用できる「食品関連事業者のための製品の減塩ガイド」を作成した。事業者の自主的な減塩の取り組みを支援し、今後の減塩推進に向けた実践的基盤の整備につながるもの。なお、本研究は厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）の支援を受けて実施された。

研究の背景

日本人の1日あたりの平均食塩摂取量は約10gで、経年的に減少傾向にあるものの近年は横ばい傾向が続いている。また、日本人の1日あたりの平均食塩摂取量は、世界保健機関（World Health Organization；WHO）が推奨する食塩摂取量である1日あたり5gを大きく上回っており、日本は世界的にも食塩摂取量の多い国の一つに位置づけられている。

こうした状況を踏まえ、厚生労働省が推進する「健康的で持続可能な食環境戦略イニシアチブ」では、食塩の過剰摂取を優先的な栄養課題の一つと位置づけ、産学官等の連携によって減塩を実現するための取組が進められている。

同イニシアチブにおいて、事業者による自主的な減塩目標設定が進められているが、実際に減塩の製品改良を開始する、または既存の取り組みを見直そうとする事業者、とくに中小企業にとっては、具体的な事業計画を立てるために必要な情報や参考事例が十分でないという状況があった。

そこで研究グループでは、国内の事業者が自主的に減塩に取り組む際に活用できる実践的な参考資料として本ガイドを作成した。

本研究の内容

本ガイドは、本編3章と資料編で構成されている。

第1章では、事業者による自主的な減塩の取り組みの重要性について、国民の栄養改善とビジネスの両側面から示されている。

第2章では、事業者の減塩目標設定の参考となるよう、対象製品、ナトリウム（食塩）含有量の目標値、実施期間の設定の考え方がまとめられている。ナトリウム含有量の目標値については、具体的な方法として、売上加重平均ナトリウム含有量と日本版栄養プロファイリングモデル※1の活用方法を示している。

※1 日本版栄養プロファイリングモデル：栄養プロファイリングモデルは、疾病予防や健康増進を目的として、食品・飲料の栄養成分を総合的に評価する科学的手法。健康的な食品の開発・流通・利用を促進するため、諸外国では食品の栄養価に応じて食品をランク付けする際に、栄養プロファイリングモデルが活用されている。日本では2024年に日本版栄養プロファイリングモデルの初版が開発され、市販される加工食品や料理に適用可能な加工食品版及び料理版が提案された。

第3章では、減塩の取り組みを進めるための組織体制の参考となるよう、事業者内部の体制構築および外部機関との連携について整理されている。外部機関との連携には、行政や事業者間の協働を促進する政府主導の「健康的で持続可能な食環境戦略イニシアチブ」をはじめ、学術関連機関が事業者を支援する二つの取組を例示している。

資料編では、事業者による減塩目標設定の事例として、海外5社と国内3社の取り組みが紹介されている。