日本人の男性では、食の栄養学的質が高い人ほど有機食品を重視し、食に関する好き嫌いが少ない傾向にあり、女性では、食の栄養学的質が高い人ほど健康を重視し料理技術が高く、好き嫌いが少ない傾向があるとする研究結果が発表された。東京大学の研究グループの研究によるもので、詳細が「British Journal of Nutrition」に論文掲載されるとともに、同大学のサイトにプレスリリースとして掲載された。著者によると、「本研究は、食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連を包括的に評価した、世界で初めての研究」であるという。また、「本研究の成果は、健康的な食事を目指した効果的な政策、教育・介入プログラムの科学的な基盤となると考えられる」としている。

発表概要

この研究では、日本人成人2,231人を対象に詳細な質問票調査を実施し、食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連が調べられた。妥当性が確立している質問票を用いて、食の栄養学的質、食に関する価値観（便利さ重視、健康重視、有機食品重視など）※1、栄養に関する知識※2、料理技術※3、食全般に関わる技能※4、食行動（食を楽しむ傾向、食に関する好き嫌いが激しい傾向など）※5を把握。

その結果、男性では、食の栄養学的質が高い人ほど、有機食品を重視し、食に関する好き嫌いが少ない傾向にあった。女性では、食の栄養学的質が高い人ほど、健康を重視し、栄養に関する知識が豊富で、料理技術が高く、食に関する好き嫌いが少ない傾向にあった。このようなテーマの研究は、欧米を中心に世界各地で行われてきたが、食の評価が野菜や果物の摂取量のみであったり、栄養に関する知識のみを検討していたりなど、いずれも限定的な検討にとどまっており、その全貌は明らかになっていなかった。

本研究は、食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連を包括的に評価した世界で初めての研究。この成果は、健康的な食事を目指した効果的な政策、教育・介入プログラムの科学的な基盤となると考えられる。

※1 食に関する価値観：食に関する価値観の測定には、妥当性が確認済みの25項目からなる英語版の自記式質問票を日本語に訳したものを用いた。測定したのは、入手しやすさ、便利さ、健康、伝統、感覚的魅力、有機食品、快適さ、安全性の8項目。
※2 栄養に関する知識：栄養に関する知識の評価には、日本版一般栄養知識質問票（JGNKQ）を使用した。JGNKQは、妥当性を確認済みの147項目の自記式質問紙で、食事推奨量、栄養素の摂取源、日常における食品選択、食事と疾患との関連、食品表示の読み方の五つのセクションから構成されている。本研究で使用したJGNKQは、オリジナル版で正答率が非常に低かった4項目を削除した143項目版。
※3 料理技術：料理技術の評価には、妥当性が確認済みの英語版の自記式質問票を日本語に訳したものを用いた。この質問票は、調理方法と調理技術について尋ねる14問から構成されている。
※4 食全般に関わる技能：食全般に関わる技能の評価には、妥当性が確認済みの英語版の自記式質問票を日本語に訳したものを用いた。この質問票は、食事の計画と準備、買い物、予算の立て方、食品ラベルの読み方など、食全般に関わる技能について尋ねる19問から構成されている。
※5 食行動：食行動の測定には、妥当性が確認済みの35項目からなる英語版の成人用食行動質問票を日本語に訳したものを用いた。測定したのは、空腹を感じやすい傾向、食べ物に反応しやすい傾向、感情的になると食べる量が増える傾向、食を楽しむ傾向、満腹になりやすい傾向、感情的になると食べる量が減る傾向、食に関する好き嫌いが激しい傾向、ゆっくり食べる傾向の8項目。

発表内容

研究の背景：日本人はどのように食べるものを決めているのか？

不適切な食事摂取は、1年あたり1,100万人の死亡（総数の22％）の原因であると推定されている。このため、食の栄養学的質に関連する要因の解明は、世界的な最優先課題の一つになっている。このような流れの中で、食に関する価値観、すなわち、個人が食品を購入・摂取するかを決定する際に考慮する要因に注目が集まってきた。また、最近になって登場した概念に、フードリテラシー※6がある。フードリテラシーとは「食を計画、管理、選択、準備、摂取するために必要な、相互に関連した知識、スキル、行動の集まり」のこと。この定義に基づいて、本研究ではフードリテラシーを、栄養に関する知識、料理技術、食全般に関わる技能（食事の計画と準備、買い物、予算の立て方、食品ラベルの読み方に関わる技能）、食行動で構成されるものと考えた。

食の栄養学的質と食に関する価値観やフードリテラシーとの関連に関する研究は、欧米を中心に世界各地で行われてきたが、食の評価が野菜や果物の摂取量のみであったり、食に関する知識のみを検討していたりなど、いずれも限定的な検討にとどまっており、その全貌は明らかになっていなかった。そこで本研究では、一般日本人成人を対象とした質問票調査を実施し、食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連を調べた。

※6 フードリテラシー：フードリテラシーの定義は数多くあるが、最も広く引用されているのは Vidgen と Gallegosによって提唱されたもの。それによると、フードリテラシーは「食品に関するニーズを満たし摂取量を決定するに際して、計画、管理、選択、準備、食べるために必要な相互に関連した知識、スキル、行動の集まり」とされている。

研究の内容：性別による差異も明らかに

本研究は、2018年10～12月にかけて実施した、全国規模の質問票調査で得られたデータを使用した。調査参加者は、全国規模の詳細な食事調査に参加した成人で、一般家庭で生活する健康な日本人。調査地域は、地理的な多様性と調査の実施可能性に基づいて、日本の総人口の85％以上を占める32 都道府県とした。475名の管理栄養士が参加者の募集とデータ収集を担った。全国規模の食事調査の成人参加者2,983人のうち、2,248人がこの研究に参加（参加率75％）。データに欠損がある人（5人）、19～80歳の年齢の範囲外の人（12人）を除外したのち、19～80歳の2,231人（男性1,068人、女性1,163人）のデータを解析した。

食の栄養学的質の評価には、健康食インデックス（Healthy Eating Index）を用いた。これは、現時点での科学的知見を網羅的にまとめたうえで定められた「アメリカ人のための食事ガイドライン」（Dietary Guidelines for Americans）の遵守の程度を測る指標で、日本人における有用性も検証済み。健康食インデックスに含まれる因子は表1のとおり。100点満点でスコアがつけられ、点数が高いほど食の栄養学的質が高いことを示す。

表1　健康食インデックス（Healthy Eating Index）に含まれる因子

食事以外のデータの収集にも、有用性が確立されている質問票を用いた。この研究で調べたのは、食に関する価値観（8項目：入手しやすさ、便利さ、健康、伝統、感覚的魅力、有機食品、快適さ、安全性）、栄養に関する知識、料理技術、食全般に関わる技能、食行動（8項目：空腹を感じやすい傾向、食べ物に反応しやすい傾向、感情的になると食べる量が増える傾向、食を楽しむ傾向、満腹になりやすい傾向、感情的になると食べる量が減る傾向、食に関する好き嫌いが激しい傾向、ゆっくり食べる傾向）。

主な結果を表2に示す。男性では、食の栄養学的質が高い人ほど、有機食品を重視し、食に関する好き嫌いが少ない傾向にあった。女性では、食の栄養学的質が高い人ほど、健康を重視し、栄養に関する知識が豊富で、料理技術が高く、食に関する好き嫌いが少ない傾向にあった。

表2　食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連のまとめ

今後の展望：明らかになった関連は、食事の種類によって異なるのか？

本研究は、食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連を包括的に評価した世界で初めての研究。ただ、食の栄養学的質は、食事の種類（朝食、昼食、夕食、間食）によって大きく異なることが知られている。よって今後は、食に関する価値観や知識・技術・行動といったフードリテラシーと食の栄養学的質との関連が、食事の種類によって異なるかを明らかにしていく必要がある。

プレスリリース

食の栄養学的質と食に関する価値観・知識・技術・行動との関連　一般日本人成人を対象とした質問票調査（東京大学）

文献情報

原題のタイトルは、「Associations of food choice values and food literacy with overall diet quality: a nationwide cross-sectional study in Japanese adults」。〔Br J Nutr. 2023 Apr 5;1-11〕
原文はこちら（Cambridge University Press）

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